La Mengambrea

Pescado japonés sin huesos

Del archivo de notas misceláneas que han esperado seis meses para ser publicadas, La Mengambrea tiene hoy para usted una exquisitez nipona: el pescado sin huesos (骨なし魚). Yumi.

Esto no es un simple filete de pescado, note usted. Es un pescado que ha sido limpiado, eviscerado, despinado y descabezado por un especialista en estos menesteres, en un ambiente de baja temperatura para mantenerlo fresco. Posteriormente es reensamblado para asemejarse a un pescado preparado ordinario, lo cual consiste en "cerrar" de nuevo el pescado, pegándolo con un adhesivo comestible: la enzima transglutaminasa.

La transglutaminasa ocurre naturalmente en el organismo: es indispensable en la creación de barreras y estructuras estables (como los coágulos de sangre, la piel y el cabello). Se produce industrialmente también, por supuesto, en un proceso de fermentación bacteriana a partir de Streptoverticillium mobaraense.

Según la Wikipedia, algunos usos ortodoxos de la tranglutaminasa en la industria alimenticia son:

• Aglomerar trozos pequeños de carnes en un solo trozo grande, como en el caso de salchichas y bistecs reestructurados.
• Mejorar la textura de carne de baja calidad, como la llamada carne "PSE" (de apariencia pálida y flácida, causada por estrés y una rápida caída post mortem del pH).
• Hacer la leche y el yogur más cremosos.
• Hacer los fideos más firmes.

Un uso más creativo es, como le digo, la fabricación del pescado sin huesos. En este procedimiento, la transglutaminasa une el colágeno en los tejidos del pescado, efectivamente sellando el canal hecho al deshuesarlo. A temperaturas por debajo de los 5°C, la enzima puede requerir varias horas para producir este efecto.

El pescado sin huesos fue inventado por la Corporación Dairei (大冷株式会社) en 1998. Es producido en fábricas en Tailandia, China y Vietnam. Originalmente introducido en hospitales y escuelas, su aceptación ha aumentado rápidamente en otros segmentos de la industria, como restoranes y aerolíneas. Actualmente puede adquirirse empacado en supermercados japoneses, para su consumo doméstico.

Y ahora, si me disculpa, voy a buscarme algo de cenar, que ya me dio hambre.

Vínculos

• Boneless Fish, en Wikipedia (inglés). Vea también el artículo sobre la transglutaminasa (inglés también).
• Dairei boneless fishes, una galería del producto, en el sitio web del fabricante (japonés).
• Transcripción de un artículo sobre este tema publicado por la FIS, una organización internacional relacionada con la industria de pesca (inglés también).
  

[Foto: Radiografía de matalotes de escamas grandes (Catostomus macrocheilus). Fuente: Yai&JR's photostream en Flickr. Copyright © 2005 Yai&JR / Matana and Jes, algunos derechos reservados. El uso de esta fotografía está permitido bajo los términos de la licencia Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0, como la publica Creative Commons. Y no, esta espectacular imagen no es realmente un pescado sin huesos. Me pescó en la mentira. Je je, "pescó", ¿entiende?… Oh, olvídelo. Siga el vínculo a la galería del fabricante, arriba, para ver el producto real.]

Etiquetas: gastronomía, japón

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